Initiation à la cuisine Moléculaire : Billes d'agar-agar

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Le chef Xavier Pauly explique comment réaliser des billes avec de l'agar-agar

Channel: News & Politics
Uploaded: December 1, 2006 at 6:43 am
Author: FrenchfoodTV

Length: 0:04:42
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Tags: recipe recipes recette recettes gastronomie cuisine macarons cuisinier techniques moléculaire agar-agar

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Video Comments:
obsdj (Friday 7th of November 2008 09:42:05 AM)
Et c'est peut-être aussi un de ses grands défauts; la cuisine moléculaire demande une précision absolue.
giblinounet (Wednesday 22nd of October 2008 03:14:59 AM)
Si ukyo2, l'agar-agar est un liant-gélifiant, on peut en utiliser a la place de la gélatine pour ceux qui ne veulent pas de gélifiant d'origine animale car l'agar-agar st d'origine végétale, on peut l'utiliser dans les mousses de fruit ou autre chose (pour remplacer la gélatine quoi ^^')
ukyo2 (Friday 10th of October 2008 04:06:23 PM)
très intéressant. j'avais vu aussi la cuisson de blanc d'oeuf molléculaire dans le passé. par contre je n'ai pas bien compris si le agar agar se mangeait, si c'était une déco, ou un liant.
MoOn6Evan88 (Sunday 19th of October 2008 12:37:50 PM)
oui sa gélifie les billes donc sa se mange
bestiaccia (Friday 3rd of October 2008 09:24:48 AM)
C'est super amusant!!! Et en plus c'est commestible!
ZpArrOtfly92 (Sunday 28th of September 2008 10:35:50 PM)
"Pour créer des p'tites billes de sphère." J'étais plié en deux xD Plus sérieusement, ça m'a l'air bien dégueulasse, mais ce n'est que mon avis.
stanboby (Saturday 27th of September 2008 10:09:14 AM)
vraiment c'est pas de la cuisine c'est de la chimie et puis sa a pas l'air apétissant
vdp4ever (Wednesday 1st of October 2008 01:24:30 AM)
Il faut savoir vivre dans son époque avec ses évolutions et ses nouveaux gouts...
obsdj (Sunday 11th of May 2008 09:18:30 AM)
M. Pauly, Malgré un suivi très rigoureux (2% agar-agar, bien mélanger avant/après ébulition, huile de colza fraîche, jus de fruit), je n'ai pas réussi, après 3 essais, à former des billes d'agar agar. Le jus est juste allé droit au fond de mon huile (du fait de sa densité plus grande), ne se solidifiant pas au passage. Pourriez vous expliquer ceci? Je commence à croire que la seule manière de faire ses billes sont avec les alginates.
Southkiller33 (Friday 7th of November 2008 08:54:20 AM)
c exactement la même chose pour moi;j'ai utilisé des flocons dagar agar;Serait-ce la raison de mon echec?j'ai utilisé de plus un sirop de grenadine.OUi je sais ça fait beaucoup dentorses au reglement mais bon...